酱驴肉黄面香飘敦煌
“达记酱驴肉黄面”1998年被敦煌市政府评为“敦煌地方风味小吃”,2000年9月被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。多年来,“达记酱驴肉黄面”因其风味独特,吸引着众多游客和市民群众前来品尝,成为敦煌旅游和饮食文化的一大特色品牌。
酱驴肉制作时将驴肉清洗干净、焯水,投入老汤中由多种调味料经三至四小时煮制而成。吃时切片装盘,并配上特制调料和新鲜蒜泥。驴肉咸鲜味浓,醇香四溢,入口留香。黄面的历史悠久,制作时将水和面粉和成面团,羼入食用碱和蓬灰水揉均匀,饧制片刻,拉成火柴棍粗细的面条,下入沸水锅中煮透,出锅后用凉水冲凉即可。煮熟后的拉面细如游丝,柔韧耐嚼,面黄晶亮,黄面也因此得名。制作炸酱时,将酱煸好加入驴肉末、鲜蘑菇丁等煸炒后加入高汤,放入调味料调制而成。黄面的劲道加上驴肉的酱香就形成了风味独特、让人回味的“酱驴肉黄面”。
敦煌是古丝绸之路上最重要的咽喉枢纽,是东西方经济文化交流不可替代的桥梁,多种不同文化在敦煌汇集、交融并传播开来。饮食的制作方法、原料、名称、进食礼仪、餐饮具也充分体现着多种饮食文化在敦煌交汇的显著特色。经过千百年的继承和发展,敦煌流传下来了酱驴肉、黄面、酿皮、拨疙瘩、羊肉合汁、浆水面、拉条子、杏壳篓饭等数十种独具风格的民间小吃,成为敦煌饮食、敦煌风情、敦煌文化的亮点。 □张晓亮 李茂锦
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